_

Ветер, Ветер, ты могуч, ты гоняешь стаи туч, ты волнуешь сине море, всюду веешь на просторе! Что увидел расскажи, да всю правду доложи!

среда, 18 августа 2010 г.

Поход в виртуальный магазинчик сыров с плесенью

Отношение к сырам с плесенью у разных людей сугубо индивидуальное: кто-то плюётся при одном упоминании о рокфоре или дорблю – "вонючие, плеснЯвые…", другие превозносят до небес их пахучесть и изумительные вкусовые ощущения. Дело личное! Я сыр с плесенью обожаю, но вам навязывать свой вкус не буду. Ходить в магазин приходится часто, выбирая продукты, всегда стараюсь пройти мимо холодильной витрины, где выставлены именно плесневые, пахучие, любимые сыры. Это так только громко сказано – "выставлены сыры"! На самом деле там лежит кучкой или ровным рядком только один немецкий сыр с голубой плесенью - дорблю. Из других видов сыров с плесенью там пару раз бывал сыр данаблю из Дании. Как видно ассортимент у нас жалкий! На самом деле сыров с благородной плесенью, о происхождении которых говорилось в прошлом посте, гораздо больше. Во многих европейских странах существуют свои традиции сыроварения – в одной только Франции видов сыров выпускается более 600, и значительную долю из них составляют сыры с плесенью. Вот я хочу представить виртуальный магазинчик сыров, где в продаже только представители плесневого семейства - рассмотреть, рассказать о нескольких, самых популярных и известных, ну и, конечно, вкусных и ароматных.

Дорблю (дор блю, дор-блю, DORBLU)

Сыр дорблю – из семейства сыров с голубой плесенью, производится в Германии компанией «Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ&Ко. КГ». Сырьем для производства этого вида сыра служит коровье молоко, а сам сыр вызревает при участии спор благородной плесени Penicillium roqueforti. Получается на выходе – умеренно острый, пряный сыр с голубой плесенью. Производство сыра дорблю основано в начале прошлого века, а рецепт строго охраняется от конкурентов. Цена сыра дорблю в магазине 400-500 р за 1 кг – это самый дешевый из сыров с плесенью. Может быть этим объясняется его популярность?!

Данаблю (Danablu, Danish Blue) – сыр с благородной плесенью датского происхождения. Основатель производства Мариус Боель начал свое дело в 1915 году – это самые молодые сыры (вместе с дорблю) с плесенью. Боель задумывал данаблю как дешевый вариант французского рокфора. Изготавливается сыр из коровьего молока по специальной рецептуре, где особое значение имеет большое содержание в сырной массе кислорода, который помогает плесени развиваться в во внутрисырных пустотах. До полной кондиции сыр доходит в течение 2-3 месяцев, после чего поступает в продажу. Он очень напоминает осколок мрамора – так сочетается цвет плесени с основным тоном сыра, поэтому сам он часто называется мраморным. На вкус – соленый и острый.

Рокфор – классика жанра! Король французских сыров с голубой плесенью и вообще всех сыров. Готовится он строго из овечьего молока, куда добавляется "хлебная плесень", Penicillium roqueforti. Настоящий сыр с плесенью рокфор зреет только в пещерах горы Камбалу, как почти 2 тысячи своей истории. Здесь, в известняковых пещерах (своеобразных инкубаторах), естественным способом поддерживается строгая влажность (95%), оптимальная температура (+7 С) и естественная вентиляция подземных галерей, что позволяет спорам благородной плесени развиваться идеально. На полный цикл созревания требуется 6-7 месяцев. Ежегодное производство настоящего рокфора – 16 т. Если вы увидите на упаковке купленного вами сыра рисунок овечки в овале – значит, это истинный сырный "король" изготовленный по французским традициям.

Блё д'Овернь – еще один французский сыр с голубой плесенью, производимый с 19 века, аналог рокфора. Но давним указом короля, предоставившего монополию на производство рокфора и закрепившего фирменное название за сыроделами из Рокфора – никакой другой подобный сыр не мог носить это название. Сыр Блё д'Овернь производится из молока только местных коров, пасущихся на лугах Сантальских гор. Зреет сыр во влажных подвалах или погребах в течение 3-х месяцев – в итоге весь пронизывается изумрудно-синими жилками плесени. Блё д'Овернь обладает слегка соленым вкусом, зато очень пряный и острый.

Это итальянский сыр с плесенью. Горгонзола (горгонцола) получил свое название от итальянского городка неподалеку от Милана, где на протяжении многих веков истории пастухи перегоняли домашний скот на пастбища в альпийские луга и обратно в долину реки По. Долгий путь проделывали животные, уставали, а здесь их доили и делали сыр, который прозвали "сыром из молока усталых коров". Это один из лучших сыров с плесенью, которому под силу тягаться даже с рокфором. Вообще-то, говорят, что горгонзола даже старше рокфора на 2 столетия, но изначально он был обыкновенным сыром. Кроме "хлебной плесени" итальянцы вводят в свой сыр Penicillium glaucum, а также бактерии вида Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Сегодня горгонзолу больше делают в других областях Италии – Ломбардии и Пьемонте, а также за рубежом. У вкуса горгонцолы есть разные вариации, которые зависят от местности, где он был произведен: неострый, мягкий и пикантный; горный пахучий и острый.

Камамбер – сыр с плесенью, родом из Нормандии. Существует легенда, что производство сыров с плесенью этого вида обязано открытием, которое сделала в 1791 году крестьянка Мари Арель, жившая в деревне Камамбер. Готовится он из коровьего молока с добавлением плесневых спор. Зреет сыр камамбер в течение 4-6 недель, иногда он поступает в продажу чуть-чуть недозревшим, поскольку срок годности у него мал. Уникальность сыра заключается в том, что он принадлежит к семейству сыров с белой плесенью – его покрывает мягкая белая плесневая корочка, бархатистая с розовыми морщинками. Сыр очень мягкий, без особого труда мажется на хлеб, а вкус его тонкий, напоминающий чем-то шампиньоны. Эталонный камамбер весит 280 г, кругляш диаметром 1 дм с высотой 3-4 см, упаковывается всегда в фирменную коробочку.

Стилтон – сыр с голубой плесенью аглийского производства, один из трио лидеров – рокфор, горгонзола и он, стилтон. Производство сыра налажено в графствах Лестершир, Дербишир и Ноттингемпшир. Сырье – пастеризованное коровье молоко, в сырную заготовку добавляются споры плесневых грибков, и масса выдерживается сроком 9 недель. К качественному сыру стилтон предъявляются строгие требования по размерам и количеству голубых плесневых прожилок. На вкус он соленый и с остринкой, обладает пикантным, нерезким ароматом. Впервые появился только в 18 веке.

Валдеон – испанский собрат европейских сыров с голубой плесенью. Сырная масса готовится из пастеризованного молока коров и овец, пасущихся только на склонах иберийского горного массива Пикос-де-Эуропа. Для созревания сыру потребуется 4 месяца лежания в особых условиях.

Кабралес – еще один испанский голубой сыр. Производство его находится в высокогорных районах страны. Берется для изготовления сыра смешанное молоко, после добавления спор голубой плесени, сырная масса кладется на созревание (3 мес.) во влажные пещеры. Кабралес обладает пикантным вкусом.
Это только малая часть ассортимента магазина плесневых сыров. Есть еще знаменитый французский сыр с плесенью Бри, тоже французские Фурм д'Амбер, Блё де Косс, Блё де Бресс, английский Шропшир Блю, немецкий Камбозола и другие менее известные.
Сырное путешествие не заканчивается, а лишь приостанавливается. У меня в запасе есть еще пара интересных тем, связанных с сыром.

7 комментариев:

  1. Изысканный вкус. Эти сыры надо научиться понять и вкушать их не спеша, с достоинством. Я иногда позволю себе такую роскошь - вино и "плесневелый" сыр. Поистине для гурманов.

    ОтветитьУдалить
  2. Вкус и, правда, роскошный! С хорошим вином, не торопясь, смакуя каждый кусочек... Только так можно понять и полюбить сыр с плесенью.

    ОтветитьУдалить
  3. Как класно написано. Аж слюнки потекли. Обожаю такой сыр, и без вина! И, балую себя иногда, правда покупаю их только в одном магазине. Там настоящие сыры, а не подделка. А то мне один раз попался, с плесенью, а вкуса не было.

    ОтветитьУдалить
  4. Так! Клуб любителей сыра с плесенью расширяется :) Рада приветствовать в нем новые лица.

    ОтветитьУдалить
  5. В наших магазинах нередки сыры с плесенью. :)

    А если серьёзно, один раз только пробовала настоящий сыр с плесенью (какой именно - не помню, но плесень была голубая). Вкус не оправдал его цены. В общем, я не поняла. ;)

    ОтветитьУдалить
  6. ladybloger, вы не одиноки - его вкус многие не понимают :))

    ОтветитьУдалить
  7. В моей жизни появилась Любовь.Сыр с плесенью,вот предмет моего обожания.Причем не сразу,а с третьего раза оценила я всю прелесть этой душистой,пряной,с необычной остринкой, тающей во рту амброзии.Испытываю необычное наслаждение,которое доселе было неизведанно,разве что в другой пикантной области жизни,но возможно в этих удовольствиях есть чтото общее.Удивлена,но никогда еще никакой пищевой продукт не волновал меня настолько сильно,как сыр с плесенью.

    ОтветитьУдалить